Recipes for Russia: Food and Nationhood under the Tsars by Alison K. Smith (review)

566 Рецензии/Reviews сложную проблему их этнической идентификации, особенно в свете упомянутых Боуком кросскуль- турных влияний, свойственных фронтирным зонам. Этот аспект исследования, сводящий воедино маркеры социальной и этнической идентичности донцев в их взаимо- действии, находящем отражение и в политической истории, как пред- ставляется, еще будет востребован в историографии. Небольшой объем рецензии не позволяет обсудить все аспекты монографии Боука, однако вы- шеизложенные положения свиде- тельствуют о том, что, несмотря на определенные недостатки, его работа представляет целостное и интересное прочтение истории донского казачества. Многие из высказанных в ней положений заслуживают серьезного внима- ния специалистов и дальнейшего развития в исследованиях, по- священных как истории донского казачества, так и европейского фронтира. Светлана КОНСТАНТИНОВА Alison K. Smith, Recipes for Russia: Food and Nationhood under the Tsars (DeKalb: Northern Illinois University Press, Illinois, 2008). 259 pp. Selected Bibliography, Index . ISBN: 978-0-87580-381-4. Перед нами книга о России и национальных традициях при- готовления и потребления пищи, а также о тех фигурах, которые пытались бросить вызов этим традициям на протяжении более ста лет. Первые опыты научного из- учения организации питания можно отнести ко второй поло- вине XIX века,1 однако особое звучание эта проблема приобрела в преддверии Второй мировой войны. В это время как никогда остро ощущались недостаток про- довольствия, зависимость отдель- ных стран и целых континентов от его производства и поставок, стало уделяться повышенное вни- мание государственной политике, связанной со снабжением насе- ления, вопросами национальной безопасности и здоровья нации. Хотя с тех пор прошло более полувека, исследователи все еще “сражаются” за популяризацию 1 Как указывают Сидней У. Минтц и Кристина М. Дюбуа, у истоков изучения темы стояли американские антропологи Г. Мэллори и У. Р. Смит. См.: Sydney W. Mintz, Christine M. Du Bois. The Anthropology of Food and Eating // Annual Review of Anthropology. 2002. Vol. 31 . Pp. 99-119. 567 Ab Imperio, 4/2010 микро- и макромасштабирование исследований, разновременные характеристики. Создание истори- ографического обзора этой темы, претендующего на универсаль- ность и заслуживающего внимания экспертов из разных областей, – это большая и сложная задача для коллектива авторов. Поэтому в рамках настоящей рецензии огра- ничимся характеристикой основ- ных особенностей исследования. Элисон Смит, автор книги Recipes for Russia, является про- фессором русской истории в университете Торонто и более двадцати лет занимается изучени- ем национальных традиций при- готовления и потребления пищи в имперской России.3 Как указы- вается во введении, монография изучает опыт взаимодействия культур и изменения традиций, сложившийся в России первой по- ловины XIX столетия, сквозь при- зму проблемы питания (Pp. 6-10). Заглавие книги (буквальный его перевод: “Рецепты для России: национальная кухня4 и строитель- темы и ее включение в круг ака- демических проблем. Национальное сообщество и традиционные методы приготов- ления пищи сегодня являются популярной областью исследова- ния, изучаются в рамках многих дисциплин, во множественных контекстах – истории экономики, капитализма, империи, колониа- лизма, власти, религии, национа- лизма, глобализации, социального и культурного развития общества и других. По меткому выражению C. Минтц и К. Дюбуа, пища и ее приготовление остаются ценным материалом для “обсуждения и развития антропологической те- ории и методов исследования, а также прекрасно иллюстрируют обширные социальные процес- сы”.2 Таким образом, эта проблема представляет интерес для широко- го круга специалистов. В то же время исследователь неизбежно сталкивается с таки- ми трудностями, как большой объем информации, широкое географическое пространство, 2 Ibid. P. 99. 3 Усилия автора увенчались выходом трех значительных работ: Public Works in an Autocratic State: Water Supplies in an Imperial Russian Town // Environment and History . 2005. Vol. 11. Pp. 319-342; Eadem. Eating Out in Imperial Russia: Class, Nationality and Dining before the Great Reforms // Slavic Review. 2006. Vol. 35. No. 4. Pp. 747-768 и собственно рецензируемой нами монографии. См. веб-сайт факультета истории университета Торонто, где работает Смит: http://www.chass.utoronto.ca/ history/faculty/facultyprofiles/smith.html (Последнее посещение 11 декабря 2010 г.). 4 Кратко прокомментируем переводческое решение в отношении термина “food”. В переводе с английского языка “food” означает “пища”, “питание”, “продоволь- ствие”. В то же время, зная контекст книги и производные этого термина (“food 568 Рецензии/Reviews ство нации при царях”. – Прим. С.К.) представляет собой удачную находку и может трактоваться в нескольких смыслах. Во-первых, название “Рецепты для России” подсказывает читателю, что речь пойдет о приготовлении пищи и гастрономии (необходимо сразу оговориться, что слово “рецепт” в заглавии следует понимать в его кулинарном, а не медицинском значении5 ). Во-вторых, понятие “рецепт” также может тракто- ваться как проект экономической и даже политической модерниза- ции. Поскольку в книге говорится о том, что традиции производства пищи неотделимы от экономи- ческого уклада, сложившегося в российском обществе XVIII – XIX веков, мы обращаемся к истории крепостного права и со- циально-экономического развития России в этот период. Тем не менее заглавие дает читателю широкое, но не ис- черпывающее представление о содержании исследования Смит. Так, огромное значение для рабо- ты имеет вопрос о национальной идентичности (national identity). В XIX веке, когда российские любители гастрономии начали осознавать особенности русской кухни по сравнению, скажем, с кухней французской, это повлек- ло за собой рост национального самосознания и патриотизма, стремление культивировать и сохранить русское кулинарное наследие (P. 123). Поэтому со- четание слов “национальная кухня и национальное строи- тельство” (food and nationhood) не вполне отражает все аспекты исследования. На наш взгляд, название “национальная кухня, идентичность и национальное строительство” (food, national identity and nationhood) было бы более полным, однако автор пожертвовала этим вариантом в пользу краткости и легко запо- минающейся рифмы. К удачным авторским наход- кам также следует отнести интриstudies ”, “ways of eating”, “food cultures”, “foodways” и др.), необходимо уточнить, что речь идет о национальной (в данном случае русской национальной) пище. В широком смысле под “food” автором подразумевается не только пища, но и про- цесс ее производства, распределения, приготовления, потребления, ее полезность, репутация среди потребителей, а также развитие и распространение знания о приготовлении пищи и ее вкусовых качествах в сравнительной перспективе с другими национальными кухнями. Таким образом, предложенный вариант пере- вода заглавия не искажает его смысла и может послужить хорошей альтернативой буквальному переводу. 5 Эта коннотация слова “рецепт” появляется только в русском переводе. В англий- ском языке “кулинарный рецепт” обозначается словом “recipe”, которое и выбрала для заглавия Смит, а рецепт медицинский обозначается другим словом – “prescription ”. 569 Ab Imperio, 4/2010 гующую завязку во введении, ко- торая сделала бы честь хорошему приключенческому бестселлеру (P. 3). В фокусе оказывается экспе- римент петербургских зернотор- говцев, которые отправили рожь и ржаную муку, малоизвестные в то время за границей продукты, в Англию и Ирландию в виде пожертвования в год неурожая картофеля (1847 г.). Руководству- ясь как благими намерениями (ослабить дефицит продоволь- ствия), так и меркантильными соображениями (пробудить в Европе вкус к потреблению ржи и затем наладить ее экспорт), торговцы обнаружили, что даже при этих обстоятельствах продукт не пользуется спросом. Попытка отправить в Лондон десять рус- ских хлебопеков, чтобы “научить британцев печь ржаной хлеб”, не только не принесла ожидаемого результата, но едва не привела к конфликту с любекской гильдией пекарей и спровоцировала едкую полемику на страницах “Таймс” (Pp. 3-5). С помощью этой корот- кой преамбулы автору удается наметить основные проблемы, которые будут рассматриваться в монографии. В отношении хронологии в ис- следовании детально рассматри- вается период 1820 – 1850-х гг., когда в России отчетливо осозна- ется необходимость проведения экономических и социальных ре- форм, происходит переосмысле- ние национальных и европейских культурных традиций. В то же время сюжет помещается в более широкий временной контекст, бегло охватывающий столетие от екатерининского царствования, когда начали возникать первые экс- периментальные проекты в области землепользования и ведения хозяй- ства, до отмены крепостного права. Автор проанализировала об- ширный круг источников, вклю- чая ряд архивных материалов (документы Императорского Рус- ского географического общества, обзоры трудов различных науч- ных обществ), законодательные акты (в первую очередь, это доку- менты, вошедшие в состав Полно- го собрания законов Российской империи), статистические и энци- клопедические очерки,6 экономи- ческие, медицинские сочинения,7 исторические труды и компиля- ции,8 материалы периодических изданий,9 отчеты о путешестви6 Труды В. А. Левшина, Н. П. Осипова. 7 Сочинения А. Шаруковского, Н. Щеглова, А. Никитина, И. Я. Зацепина и др. 8 Сочинения И. Н. Болтина, В. О. Ключевского, компиляции Р. Пинкертона, У. Тука и др. 9 Материалы из журналов “Северная пчела”, “Отечественные записки”, “Москов- ский телеграф”, “Эконом” и др. 570 Рецензии/Reviews ях,10 описания быта российских сословий XIX столетия,11 пособия по ведению сельского хозяйства и домоводства, а также много- численные поваренные книги XVIII–XIX веков.12 Структура исследования хо- рошо сбалансирована: книга состоит из двух разделов, по три главы в каждом. В первой части анализируется полемика XVIII–XIX веков (период между 1760–1861 гг.) о пище и традициях ее приготовления с точки зрения государства (снабжение населе- ния, проблема модернизации), медицины и культуры (Pp. 9, 110 и др.). Второй раздел обращается к проблеме аграрной реформы и социального развития российско- го общества. Автор рассказывает, почему традиции производства и приготовления пищи и ведения хозяйства стали важными для определенного круга людей, как формировалась аудитория, за- интересованная в этой дискуссии (Pp. 151-152 и др.), как осущест- влялся поиск авторитета в этой области (Pp. 124, 132 и др.) и как появились голоса, которые были услышаны этой аудиторией. Как уже упоминалось выше, Смит проводит четкие параллели между организацией питания в России XVIII–XIX веков и ее эко- номикой. Однако проблема рефор- мирования сельского хозяйства в ее трактовке получает неожидан- ный поворот, так как соотносится c идеей создания международной репутации русской кухни (P. 6). Автор показывает, что пища и стандарты вкуса были тесно свя- заны с понятием международного престижа, требованиями рынка, классом, стандартами потребле- ния и самой империей (Pp. 5, 7-8). То есть потребление, в том числе потребление товаров колониаль- ного происхождения, способство- вало развитию так называемого среднего класса, или буржуазии, росту его экономического благо- состояния и, как следствие, поли- тического влияния и социального престижа, что в конечном итоге могло привести к значительным социальным изменениям в обще- стве (т.н. буржуазным револю- циям). Хотя ситуация в России была иной, чем в Европе, то есть капитал т.н. среднего класса имел другое происхождение, а также не оказывал такого влияния на политические процессы, Смит от- мечает, что понятия потребления и класса все-таки применимы по 10 Наиболее известным источником этого типа являются путевые заметки маркиза А. де Кюстина, остальные принадлежат перу преимущественно английских путе- шественников XIX века. 11 Работы Ф. В. Булгарина, А. Терещенко, и др. 12 Сочинения С. В. Друковцова, И. Навроцкого, Г. Степанова, И. М. Радецкого и пр. 571 Ab Imperio, 4/2010 отношению к теме производства пищи и питания в России XIX столетия. Что особенно интересно, в книге анализируются составляю- щие понятия “русский” в понима- нии отечественных и зарубежных гастрономов-публицистов, то есть что означает быть русским с точки зрения кулинарии и диеты (Pp. 7071 , 92, 97, 115-117, 142, 146). Так, пища и традиции ее приготовле- ния в трактовке Смит становятся источником для изучения наци- ональных образов и проблемы “национальной идентичности”. Второй раздел посвящен ана- лизу социальных традиций приго- товления пищи и ее потребления, автор рассматривает диеты раз- личных социальных групп (Pp. 63, 82-83, 86, 93, 97). Особое внима- ние уделяется самому процессу приготовления (“act of cooking”) и новшествам, постепенно вошед- шим в кулинарный обиход благо- даря развитию науки (таким как консервация, система мер и весов и пр.), приведшим к трансформа- ции кулинарной и национальной культур (Pp. 174, 77-78). При этом в отдельных случаях, как указыва- ет Смит, традиции приготовления пищи и ее потребления могли рассматриваться как религиозный и этнический маркер, а также маркер процессов русификации и христианизации. Наконец, одной из центральных проблем второго раздела, а также исследования в целом является проблема гендера (Pp. 79, 121). Смит убедительно показывает, как в течение столетия начиная с 1760-х гг. трансформировалось содержание публичной дискуссии о производстве пищи и питании, изменились состав ее участников и целевая аудитория. Эти тезисы проиллюстрированы анализом нескольких текстов, созданных совершенно разными фигурами (Pp. 102, 110, 115-116, 121-128). Так, в начале XIX века на первый план в сочинениях о домоводстве и гастрономии выходят сообра- жения национальной гордости, престижа, патриотизма, идея определения места России в “со- обществе европейских наций” (P. 110, 125). Хотя большинство текстов в этот период создается в традиционном ключе, появляются первые профессиональные из- дания и колонки периодических материалов, возникает адреса- ция к более широкой аудитории. Наконец, на этой традиционно мужской территории появляются отдельные женские персонажи (Е. А. Авдеева, Е. И. Молоховец и др.). Однако уже через несколько десятилетий кулинарная дискус- сия захватывает широкие ряды слушателей и характеризуется соперничеством между “гастро- номом”, отождествляемым с муж- 572 Рецензии/Reviews ской, элитной, профессиональной аудиторией (Pp. 144-146, 149-151, 164-167, 174) и в некотором роде противопоставляемой ему фигу- рой “домохозяйки”, представля- ющей массы читателей-женщин из зажиточных слоев общества (Pp. 147-148, 153, 174). Что харак- терно, последняя предпринимала попытки перешагнуть границы отведенной ей социальной роли и стать полноправным участни- ком дискуссии о патриотизме и национальной идентичности, аграрной реформе и способе ведения хозяйства. По мнению Смит, большинство этих попыток следует признать неудачными. Всем этим фигурам, которые пытались бросить вызов сложив- шейся в России системе произ- водства и приготовления пищи, удалось пошатнуть и немного видоизменить ее. Хотя авторы кулинарной литературы не смогли предложить новой, авторитетной, жизнеспособной замены суще- ствующим традициям, к числу несомненных достижений этих людей следует отнести создание нового понимания “русскости”, которое в значительной степени отразило происходящие в России экономические, социальные и культурные перемены. Автор за- ключает, что именно с помощью этой новой для российского соци- ума XIX века фигуры – “опытной домохозяйки из ‘среднего клас- са’” – произошло “возвращение русских традиций приготовления пищи в письменную практику” (Pp. 10, 145, 175-176). Позволим себе небольшой комментарий относительно темы исследования. Смит намеренно исключает сюжет, который мог бы сообщить ее книге другое из- мерение: это трактовка дебатов о национальной кухне в России XIX века в контексте консерва- тивного политического дискурса и национальной политики. В своей специальной статье, “На- циональная кухня и национали- стическая политика” на приме- ре литературной публицистики 1840-х гг. князя В. Ф. Одоевского (1804–1869), который писал под псевдонимом “доктор Пуф”, Смит представляет кулинарные дебаты как вольнодумную и политически острую сатиру, а кулинарию – как маргинальную тему в российском обществе того времени.13 С одной стороны, исключение этого сюжета из монографии позволило автору глубже и чет- че показать проблему поиска национальной идентичности в николаевской России, а также со- циальную проблематику в этом 13 Alison K. Smith. National Cuisine and Nationalist Politics: V. F. Odoevsky and “Doctor Puff”, 1844-1845 // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2009. Vol. 10. No. 2. Pp. 239-260. 573 Ab Imperio, 4/2010 контексте. С другой стороны, при включении истории о “докторе Пуфе” в канву исследования это была бы уже совсем другая кни- га. Однако, на наш взгляд, такое включение могло бы обеспечить монографии гораздо более ши- рокую аудиторию и актуализи- ровать ее проблематику, сделало бы ее более провокационной и подчеркнуто интересной именно для российского академического читателя. В заключение следует отме- тить, что работа Смит находится на пересечении нескольких исто- риографических ареалов и может рассматриваться как труд по истории экономики, социальной и гендерной истории, истории национализма. Несмотря на рас- сеивающий фокус, в целом книга выглядит гармоничной и успеш- но сочетает в себе все эти слои. Не менее интересно читателю и то, что ее автор также размыш- ляет о способах коммуникации в имперском обществе между государством, реформаторами, об- разованными слоями населения, помещичьими и зажиточными кругами и крестьянской массой. Смит приводит в том числе и примеры диалогической комму- никации внутри империи. В этом смысле Recipes for Russia как ис- следование является инновацион- ным и обращено к самой широкой аудитории. Вячеслав МЕНЬКОВСКИЙ PaulR.Gregory,TerrorbyQuota: State Security from Lenin to Stalin. AnArchival Study (New Haven:Yale University Press, 2009). viii+346 pp. ISBN: 978-0-300-13425-4. Профессор экономики Хью- стонского университета Пол Гре- гори давно изучает историю сталинизма, является известным специалистом, его перу принад- лежит целый ряд публикаций по данной тематике.1 В последние годы на русском языке в серии “История сталинизма” опубли- кована его авторская работа “По- литическая экономия сталинизма” и сборник трудов “ГУЛАГ: эко- номика принудительного труда”, где он выступает как соавтор и соредактор.2 Одной из последних (по времени издания) стала еще не переведенная на русский язык монография 2009 г. “Террор по 1 Paul R. Gregory. The Political Economy of Stalinism: Evidence from the Soviet Secret Archives. Cambridge and New York, 2004; Paul R. Gregory and Valery Lazarev (Eds.). The Economics of Forced Labor: The Soviet Gulag. Stanford, 2003; Paul R. Gregory. Politics, Murder, and Love in Stalin’s Kremlin: The Story of Nikolai Bukharin and Anna Larina. Stanford , 2010. 2 П. Грегори. Политическая экономия сталинизма. Москва, 2008; ГУЛАГ: Экономика принудительного труда / Отв. ред. Л. И. Бородкин, П. Грегори, О. В. Хлевнюк. Москва, 2005. ...