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  • Cantines et alimentation au travail :Une approche comparée, du milieu du XIXe siècle à nos jours
  • Stéphane Gacon

Depuis une vingtaine d’années, l’alimentation et les pratiques alimentaires constituent un champ dynamique de la recherche aussi bien en histoire que dans les autres sciences sociales1. La fondation de centres de recherche – l’International Commission of Research into European Food History, à Münster, en 1989, ou l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, à Tours, en 2001 – ou de revues – Food and Foodways. Explorations into the history and culture of human nourishment au milieu des années 1980, Anthropology of food depuis 1999 ou Food and History depuis 2003 – constituent autant d’indices d’un intérêt désormais affirmé. Les historiens ont sans doute été moins prompts que d’autres à investir un domaine qui est pourtant un excellent observatoire des pratiques sociales. En anthropologie ou en sociologie, l’alimentation est une spécialité reconnue qui dispose de ses classiques2 et s’est donné pour ambition « de faire une anthropologie ou une sociologie par la consommation alimentaire, ou par la consommation en général, plus qu’une anthropologie de la consommation »3.

Au sens strict de la discipline historique, l’histoire de l’alimentation a connu un profond renouvellement ces dernières années et tend à être plus visible qu’autrefois4. Il est d’usage d’expliquer que ce champ d’étude a mis du temps à quitter l’univers « pittoresque » des cuisiniers, des gastronomes et des érudits pour gagner celui des historiens qui auraient [End Page 3] longtemps considéré le sujet comme anecdotique5. Le changement de paradigme est, comme dans bien des domaines, dû à l’école des Annales et à son intérêt pour les aspects matériels de la vie. Les grandes enquêtes lancées par Lucien Febvre autour de l’Encyclopédie française ont fourni un matériau inédit sur la « civilisation quotidienne » et les travaux de l’aprèsguerre ont établi un lien de plus en plus étroit entre subsistance et politique6. À ce titre, les années 1960-1970 ont été l’occasion d’importantes études quantitatives qui ont débouché sur le manifeste « pour une histoire de l’alimentation » lancé en 1970 par Jean-Jacques Hémardinquer7. Ces études visaient à mesurer les rations alimentaires et à repérer les seuils de malnutrition à une époque où la question des inégalités sociales et du sous-développement structurait la recherche en sciences sociales.

La jeune génération d’historiens qui s’est emparée du sujet à la fin des années 1990 a pris ses distances avec une approche jugée trop quantitative. Dans le sillage de Jean-Paul Aron ou Jean-Louis Flandrin, cette histoire a basculé vers une étude de la culture et des sensibilités, du goût et du plaisir8, mettant volontiers l’accent sur la gastronomie et les manières de table. Il nous est donc apparu que, sans qu’elle soit complètement absente, une histoire sociale de l’alimentation, vue d’en bas, restait largement à écrire.

Ce numéro spécial du Mouvement Social, centré sur l’époque contemporaine, ne prétend donc pas combler une lacune absolue. Mais, constatant que, de son côté, l’histoire sociale – et en particulier l’histoire du travail – s’est peu intéressée à l’alimentation au travail, nous entendons contribuer au débat historiographique sur les pratiques alimentaires et, plus largement, sur les pratiques sociales des mondes populaires. Délaissant volontairement l’approche de la question sociale par les organisations qui l’encadrent et les mouvements qui l’animent, nous nous plaçons dans une perspective anthropo-historique qui interroge l’attitude des individus et des groupes face aux grandes mutations historiques9. Parmi toutes les pratiques relatives à l’alimentation hors foyer, la prise de nourriture pendant [End Page 4] le temps ou sur le lieu de travail nous a paru offrir un angle d’approche permettant de sonder les relations d’autorité et de sociabilité au sein du monde du travail. La cantine – ou quelque nom que l’on...

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Additional Information

ISSN
1961-8646
Print ISSN
0027-2671
Pages
pp. 3-25
Launched on MUSE
2014-06-10
Open Access
No
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