Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXesiècles (review)

Alain Drouard reconstitue, par généalogies et étapes successives, l’émergence d’un métier, ou d’une profession, encore peu étudié ; le tout au menu détail, à partir des grands précurseurs – pas toujours cuisiniers, mais gastronomes issus de l’Ancien Régime –, puis en s’appuyant essentiellement sur les archives des associations syndicales, des sociétés de secours mutuels et des revues professionnelles. Ces données copieuses (avec de nombreuses notes en bas de pages qui intéresseront cuisiniers et chercheurs) auraient sûrement gagné à être présentées thématiquement, ne serait-ce que pour mieux donner à lire les idées structurantes de l’ouvrage, ébauchées en conclusion.

La professionnalisation, très progressive, est loin d’être aboutie. Ainsi, c’est seulement à partir de la Seconde Guerre mondiale que les cuisiniers s’affranchissent de la tutelle des bureaux de placement contrôlant le marché du travail – un travail longtemps insalubre, mortifère, voire frappé de malhonnêteté et d’alcoolisme. Malgré des avancées remarquables, il n’est toujours pas besoin d’être un cuisinier qualifié pour ouvrir un restaurant. L’histoire des cuisiniers est celle d’une division, avec à sa tête de grands artistes en collusion avec le pouvoir (et très vite avec les milieux de l’économie), faiseurs de chefs d’œuvre, puis défrayant la chronique (constamment découvreurs de modernités et promoteurs de l’image). Les cuisiniers sont désormais grands chefs d’entreprises diversifiées, dont la fortune reste tout aussi secrète que le travail dans l’ombre de tous les autres. Non pas que l’auteur néglige ces derniers. Cependant, malgré le désir de ne pas se limiter à l’élite de la profession parisienne, l’histoire des cuisiniers au service des maisons bourgeoises, de ceux des collectivités et enfin de ceux de la restauration commerciale reste encore à écrire : faute de sources et d’intérêt de la critique gastronomique, reflets de déficits qui opèrent toujours parmi certaines grandes toques dont pâtissent les cuisiniers de la restauration collective (dorénavant les plus nombreux et qui assurent une part croissante des repas servis en France). Toujours en quête d’identité et de reconnaissance sociale, ces derniers manquent de prestige, comme jadis leurs prédécesseurs : petite origine sociale, faibles niveaux de recrutement, conditions de travail pénibles (il n’est pas question dans ce livre des apprentis friteurs de la restauration rapide, des travailleurs au noir étrangers cantonnés dans le fond des cuisines ni des petits domestiques toujours contraints au silence).

Alain Drouard aurait tout aussi bien pu s’arrêter sur d’autres liens, tant le sujet renvoie à d’autres champs incontournables : l’émergence d’une conscience de classe ouvrière, mais aussi l’ascension de la bourgeoisie. En effet, l’histoire des cuisiniers est intimement liée à celle de parvenus et de nouveaux riches, nombreux après la Révolution française à ignorer les codes de politesse et usages des tables aristocratiques. Tandis que dans les premières décennies du xix^e siècle, l’essor des établissements répond à la demande d’une clientèle bourgeoise, puis du tourisme gastronomique et, enfin, au succès de la « nouvelle cuisine ». L’ouvrage ne fait que traverser une histoire des (im)migrations vers la capitale, celle des rapports de genre (notamment au travers du travail féminin p. 14, 24–25, 63–68, 72–73, 87–88) et l’histoire du salariat. L’auteur évoque davantage l’évolution des pratiques alimentaires et des discours scientifiques projetés sur la cuisine (nutrition, hygiénisme, moralisation des classes populaires via les ouvrages d’économie domestique de la fin du xix^e siècle). Vaste sujet que celui d’une histoire des cuisiniers. Mais qu’est-ce qu’un cuisinier ? Le pluriel s’impose en l’absence d’ordre professionnel et au regard de la multiplication des sociétés, des...