Denken en weten over de wereld: Lessen voor de eenentwintigste eeuw

Bierbrouwen: Verleden, heden en toekomst

Bierbrouwen Verleden, heden en toekomst Freddy Delvaux Bier door de eeuwen heen Zowat elfduizend jaar geleden werd er in Mesopotamië al gerst geteeld en een goede vijfduizend jaar geleden werd door de Sumeriërs waarschijnlijk het eerste ‘gerstenat’ gebrouwen met gekiemd graan en met gist als overblijfsel van vorige brouwsels. In het oude Egypte werd bier beschouwd als een geschenk van de goden. Net als in Mesopotamië waren er al verschillende soorten (lichte bieren, zoete bieren, gemberbieren …), die vaak na spontane gisting waren verkregen. Bij de Grieken en de Romeinen werd het bier de drank der armen en barbaren, ter vervanging van de dure wijn. In China gebruikte men al voor onze tijdrekening vloeibare fabricatiemethoden voor bier. De Galliërs werden meesters in het brouwen van de cervoise , hoewel ze nog veel bierpap als voedingsbron dronken. De Germanen sloegen het broodbakken over en ontdekten dat uit gekiemde granen een beslag gemaakt kon worden dat vergistte tot bier. In de middeleeuwen werden in onze streken gerst en tarwe gemengd met gruit (voornamelijk gagel) in een beslagkuip en die combinatie werd nadien gekookt, waarna de brij een spontane gisting kreeg. De productie van bier komt het sterkst tot ontplooiing in Beieren. Daar komt men er ook achter dat het een goed middel is tegen infecties. Het zijn vooral de kloosterbrouwerijen (alleen al een vijfhonderdtal in Beieren) die 192 freddy delvaux bijdragen tot kwalitatieve verbeteringen in het productieproces. Al in de elfde eeuw exporteerden de Vlamingen hun gruitbier. Een paar eeuwen later werd meer en meer hop gebruikt, dat door zijn bacteriostatisch effect het bier langer houdbaar maakte en waardoor het bier meer en meer geëxporteerd kon worden. Vanaf de veertiende eeuw werd de gist boven afgeschept voor het volgende brouwsel. Toch werd in München vanaf de vijftiende eeuw ook reeds lage gist gebruikt. In 1364 werd Duitsland, ook Brabant, verplicht hop te gebruiken. Er ontstonden toen ook machtige brouwersgilden in Luik, Leuven , Brussel en andere steden. Voor de vorsten was de bierproductie door het heffen van accijnzen een belangrijke bron van inkomsten geworden. In 1516 werd in München het Reinheitsgebot uitgevaardigd waardoor alleen gerstmout, hop, water en gist gebruikt mochten worden. In de zeventiende eeuw werden er verschillende biersoorten ontwikkeld, meestal op basis van gerst, maar in Brabant ook met tarwe. In de achttiende eeuw verloor het bier bij ons zijn monopoliepositie ten voordele van koffie, thee en brandewijn , maar in Engeland ging de technische ontwikkeling sterk vooruit (verschillende apparaten). In de negentiende eeuw werden verschillende ontdekkingen gedaan die het productieproces van bier opnieuw zouden beïnvloeden: de diastase, het versuikerend enzym uit mout, de koelmachine (von Linde) die lage gisting mogelijk maakte en de pasteurisatie door Louis Pasteur, die ook de gistcellen ontdekte en vaststelde dat verschillende gisten ook andere bieren opleverden. Sommige brouwerijen groeiden tot ware bedrijven uit. Met uitzondering van Engeland en deels ook België werd rond de eeuwwisseling de lage gisting belangrijker dan de bovengisting. Rond 1900 (Becuwe, 1990) waren er ongeveer 3200 brouwerijen in België (17 in Leuven en 34 in Hoegaarden) en 185.000 herbergen (1 per 32 inwoners). Het brouwen van bier Het brouwen van bier is heel wat complexer dan wijn maken. De wijngisting kan onmiddellijk starten met de vergistbare suikers van de druiven. Bij de bierbereiding vertrekt men van het koolhydraatpolymeer zetmeel in gerst, dat niet vergistbaar is door de biergist. Daarom moet men eerst mouten en brouwen voor men naar de gisting kan. De wetenschappelijke basis van het bier brouwen bestaat uit de scheikundige, biochemische en microbiologische eigenschappen van gerst, mout, hop, gist en water, alsook de processen van mouten, brouwen en gisten. bierbrouwen 193 Het proces kan schematisch als volgt worden weergegeven: Gerst Mouten - weken - kiemen - eesten Mout Brouwen - malen - beslag - filtratie - wortkoken Hop - klaring Wort Gisting Gist + lucht - hoofdgisting - lagering - filtratie - vullen Fles/vat Bier Mouten Gerst wordt in de mouterij gedurende twee dagen geweekt, waardoor het vochtgehalte van 15% tot 45% wordt opgedreven en de korrel begint te kiemen . Dit kiemproces duurt vijf dagen, waarna het groenmout geëest wordt. Dit is een droogproces, waardoor het vochtgehalte daalt tot 4% en het mout, afhankelijk van de eesttemperatuur, ook min of meer gekleurd wordt. Hogere moutkleuren geven aan het bier donkerdere kleuren, evenals specifieke smaken zoals karamel of zelfs een licht verbrande smaak. Dit op zich kan al een grote variatie aan de smaak van bieren geven. Het belangrijkste proces tijdens het mouten is het...