Droit du tourisme au Québec, 3e édition

Annexe 1 - La réglementation sur les aliments

LE RÈGLEMENT SUR LES ALIMENTS (R.R.Q., C. P-29, R. 1) En matière d’hygiène et de salubrité dans la préparation des aliments au sein des établissements de restauration, le Règlement sur les aliments relié à la Loi sur les produits alimentaires (L.R.Q., c. P-29) prévoit un ensemble de dispositions en vue d’assurer la protection du consommateur. C’est en vertu de l’article 40 de cette loi que le gouvernement est autorisé à réglementer et c’est le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) qui est responsable de son application. Le règlement rappelle l’obligation pour toute personne d’obtenir le permis requis si elle poursuit des activités de restauration telles que définies dans la loi (article 1.3.1.1). ANNEXE 1 La réglementation sur les aliments 124 Droit du tourisme au Québec La section 1.4 du règlement édicte les règles sanitaires qui doivent être suivies entre autres par les restaurateurs:ƒ «Le produit altérable à la chaleur à l’exception des fruits et légumes frais entiers doit être refroidi sans retard et maintenu constamment à une température interne et ambiante ne dépassant pas 4 °C jusqu’à sa livraison au consommateur» (article 1.4.1), sauf évidemment pendant la préparation du produit selon les procédés reconnus en industrie.ƒ Les produits congelés doivent être conservés à une température d’au plus –18 °C et n’excédant pas celle prescrite par l’industrie de la congélation.ƒ Les produits non congelés doivent être conservés à une température supérieure à leur point de congélation. Tout produit périssable qui est vendu ou servi chaud doit l’être à une température supérieure ou égale à 60 °C. Dans la section 1.5 sont énoncées les interdictions de tromper tant sur la nature du produit que sur son état, sur les lieux, dates ou conditions de préparation des aliments, sur le mode d’emploi ou de conservation de ces derniers ainsi que sur leur identité et leur provenance. Par ailleurs, toute falsification ou modification frauduleuse des produits alimentaires est prohibée au même titre que la détention ou la mise en vente des moyens destinés à de telles activités. Le chapitre 2 du règlement porte sur les lieux et les véhicules. On y précise notamment ce qui suit:ƒ Le site de préparation des aliments doit être exempt d’odeurs nauséabondes , de pollution.ƒ Le site doit être muni d’une aération, d’une ventilation et d’un éclairage adéquats. L’alimentation en eau potable et la qualité bactériologique et chimique doivent respecter des normes précises.ƒ Aucun insecte, rongeur ou polluant n’est toléré sur les sites de préparation des aliments.ƒ Le sol et les murs doivent être recouverts d’une matière résistante et imperméable. La propreté des matériaux, du sol, des murs et des plafonds ne doit faire aucun doute. L’organisation matérielle des lieux doit respecter les mêmes principes, tout comme les lieux de consommation des aliments dans le cas d’un restaurant.ƒ Les opérations doivent être effectuées selon des méthodes éprouvées et reconnues en industrie alimentaire et dans des conditions propres à éliminer toute possibilité de pollution, de contamination ou d’altération du produit. Annexe 1 125ƒ Le personnel doit être qualifié et astreint autant à une grande propreté vestimentaire et corporelle qu’à l’observation des normes du métier et de l’hygiène.ƒ Tout détenteur d’un permis doit tenir des registres des opérations et pièces justificatives pouvant être consultés par les inspecteurs. Un ensemble de normes opérationnelles pour les produits carnés est présenté dans la section 6.4 du règlement.ƒ Lorsqu’il y a manipulation d’un produit carné dans un endroit non réfrigéré, celui-ci doit immédiatement être retourné dans une chambre de conservation réfrigérée ou de congélation dès les opérations terminées.ƒ Le personnel doit recouvrir entièrement ses cheveux avec un bonnet ou une résille propres.ƒ Tout matériel affecté à la préparation des viandes doit être nettoyé et désinfecté tous les...