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  • El ceviche:Una receta y un cuento
  • Jaime Vilchis (bio)

La receta del ceviche, al parecer, es de origen filipino. Probablemente viajó con la sabiduría culinaria que la Nao de China, en el siglo XVI, llevaba de Manila al puerto de Acapulco, pasando por el Callao del viejo Perú. La presencia en este platillo marino—mejor dicho marinero por lo que veremos—de la patata cocida y el picante ají, delata a las claras su perfecta aclimatación peruana, sobre todo en el departamento de Piura, donde coinciden la luz de la luna de Paita y el sol de Colán. En el fondo de sus aguas marinas, se revuelven como parvadas de pájaros en la fría corriente de Humboldt, el veloz y muy sápido pejerrey y la blanca y carnosa anchoveta. Pescados fáciles de macerar en crudo, ya que ésta es la principal gracia del platillo: disimular no estar cocido por fuego alguno.

En cambio el aguacate, o palta, es el ingrediente filipino tan de suyo como la gran afición oriental por comer el pescado crudo—exacta y elegantemente aderezado como el “sushi” japonés. Pero eso es otro cuento. Mejor decir que para algunos historiadores, tanto de la gastronomía como de la marinería, el acecho contumaz de la fatal enfermedad del escorbuto, siempre escondido entre los pañoles de los grandes viajes por el Pacífico—y sus desesperantes calmas chichas—condujo no sin buena dosis de intuición a los marinos orientales a combinar la col, el limón y el pescado crudo. Sin embargo, a pesar de lo remota que pueda haber sido esta sabia costumbre, no es hasta el siglo XVIII que el médico escocés, John Pringle, descubre “científicamente” que la col es el mejor antiescorbútico.

El ceviche es, pues, esencialmente una comida de alta mar: la alegre alternativa a la rutinaria dieta de arenques y a cualquier tipo de salazón. Y por lo que llevamos dicho, un manjar viajero recreado en las playas de los mares del sur: de Luzón a Tonga y de Tonga a Puerto Vallarta—donde se le añade a pequeños trocitos el elástico y suculento abulón o el de no menos “espíritu plástico”, callo de hacha. De ahí, su leyenda de ser buen afrodisíaco por cuanto regala elasticidad a la vez que irritabilidad sicalíptica a las partes masculinas y femeninas. La variedad de ceviche más pintoresca—como no podía ser de otra manera—es la que hacen en México. Pero hay que reconocer que es un platillo más cotidiano y ritual en el Perú. Los mexicanos que le echan chile hasta al café, cambiaron el ají andino por el chile serrano, fresco y verde, ensalivador y ardiente. (Cuando los primeros naturalistas como Francisco Hernández que en el siglo XVI arribaron al imperio azteca lo probaron, no dudaron en ponerle un nombre en latín alusivo a sus perniciosos efectos sobre estómagos castos o primerizos: capsicum anno; latinajo que, debido a más amables digestiones, o romanceamientos, derivó con el tiempo y en las culturas más diversas ora como ketchup, ora como capsum).

Otra variante mexicana es picarle jitomate; la solanácea más original y prestigiosa del Nuevo Mundo y, que ahora, sin ella, la pizza, los macarrones o el más humilde bloody Mary no valdrían un pimiento. El jitomate, pues, es un ingrediente básico—junto con el perejil o cilantro—con que las mexicanas aderezan al pescado macerado. En Ecuador, va molido para hacerlo más caldoso.

Porque es la maceración con limón tropical (el mediterráneo vale ayudado de vinagre) y especias como debe empezarse a preparar el pescado. Mientras que los criollos mexicanos suplen al pejerrey y a la anchoveta del Pacífico sur con la suave corbina o el dulce y musculoso pescado sierra; en cambio, los peruanos de Madrid se las apañan, con magníficos resultados, con la moya suave de la merluza o el veteado bacalao fresco.

Pasamos, pues, sin más cuentos chinos, al procedimiento y raciocinio de...

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