La table des pauvres. Cuisiner dans les villes et cités industrielles, 1780-1950 by Michel Bonneau (review)

Dans cet ouvrage foisonnant le géographe Michel Bonneau peint le tableau érudit de « la table des pauvres » en France au cours d’un très long XIX^e siècle, qui s’étend de la fin des années 1780 au milieu du XX^e siècle. S’il présente et utilise les nombreux travaux — en histoire, en géographie, comme en sociologie — qui ont déjà exploré cette « table des pauvres », il constate néanmoins que « les problèmes de l’alimentation populaire [restent] négligés » (p. 39). L’histoire de l’alimentation et de la gastronomie des élites est devenue en effet un champ important de la recherche alors que les pratiques des « gens ordinaires » demeurent mal connues. Ce sont eux qui sont au cœur de ce livre : par « gens ordinaires » l’auteur entend d’abord le peuple des villes, pas seulement Paris mais aussi les bourgades moyennes. Il exclut les indigents et le monde de la « grande pauvreté » tout comme les paysans qui ne sont présents qu’en arrière-fond, à l’occasion des nombreux échanges qu’ils ont avec les urbains. Il s’agit donc d’un milieu complexe, divers et fluctuant, un monde des « pauvres et des petites gens », travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, milieux de la boutique et couches inférieures de la petite bourgeoisie.

L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la grande pauvreté et la bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision trop misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques. En bref, la question à laquelle tente de répondre l’ouvrage est celle-ci : existe-t-il une « cuisine du pauvre » au XIX^e siècle qui soit autre chose qu’un affadissement de celle des riches ? La réponse est clairement oui et toute l’analyse tend à montrer que cette cuisine est spécifique, qu’elle n’est pas simplement une « pauvre cuisine » mais qu’elle possède son inventivité, son originalité, « par ses contenus, ses techniques et ses circuits d’approvisionnement » comme par « ses représentations, ses valeurs, ses hiérarchies, ses manières de table » (p. 45). Cette « cuisine des pauvres » est évidemment toujours prise dans le jeu des contraintes imposées par des conditions matérielles souvent difficiles, elle repose sur un art du bricolage et de l’accommodement, elle se met en place et évolue à l’ère industrielle en s’adaptant aux mutations du temps tout en conservant de multiples traces de ses origines rurales.

Pour explorer cette question difficile et dessiner les contours de la table des pauvres à l’ère industrielle il fallait plonger dans une bibliographie pléthorique et dans une masse considérable de sources dispersées. L’auteur a fait le choix de ne pas repartir aux archives mais de s’appuyer d’abord sur les nombreux imprimés du temps, qu’il s’agisse de la littérature, des enquêtes sociales comme celles de Le Play, des récits de vie et de la presse, et des nombreux travaux disponibles dans les sciences sociales, pour offrir une sorte de tableau panoramique qui sera d’une grande utilité pour de futures recherches. L’auteur justifie longuement son choix de recourir à la littérature pour penser l’histoire sociale des pratiques alimentaires populaires. Ce choix, légitime, a toutefois aussi ses défauts qui apparaissent par exemple lorsqu’est analysée la pratique de « manger à la cantine dans les entreprises industrielles et commerciales » (p. 273-278). L’analyse devient ici assez superficielle et les longues citations de Zola n’aident pas réellement à comprendre les rythmes et les logiques de fonctionnement de cet espace original qu’est la cantine, qui triomphe surtout dans l’entre-deux-guerres...